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“师兄,做孔雀鱼翅都需要什么配料啊?”

既然要做学这道菜,就得先把食材准备好,幸好店里有发好的鱼翅,随时可以用。

谢保民说道:

“配料还真不少,除了鱼翅之外,还要用到海参、鸡丝、鸡蛋、蛋清、鸡蓉、鲜笋、小油菜、金华火腿、鸡油、高汤、王瓜片以及各种调味品……”

王瓜片?

林旭好奇的问道:

“王瓜是啥玩意儿?”

“就是黄瓜,不过在高端菜中,一般都用王瓜来称呼。”

百多年前,要是对卖菜的小贩说来两根黄瓜,对方估计会莫名其妙,但你要说来两根王瓜,小贩立马秒懂。

民国之前,黄瓜的正式称呼一直都是王瓜,黄瓜反而是个小众冷门称呼。

之所以喊王瓜,是因为黄瓜“先于诸瓜而生,故而为王”,意思是黄瓜生长最早,清朝那会儿暖房技术成熟,每年农历二月就有头茬黄瓜上市。

不过那会儿的黄瓜超级贵,不是一般老百姓能消费得起的。

《京都竹枝词》中有这么一首诗来批评头茬黄瓜的金贵:

“黄瓜初见比人参,小小如簪值数金;微物不能增寿命,万钱一食亦何心?”

谢保民笑着说道:

“据说清朝末年京城有个名叫潘炳年的着名学者,曾在八大居的广和居请新交的外地朋友吃饭,入席后让客人点菜,那客人觉得肉菜太贵,就点了盘黄瓜,吃完觉得不错,又点了一盘,连着点了三盘……潘炳年脸都快绿了,因为黄瓜六两银子一盘,点一桌子肉菜也花不了这么多钱,所以结账后,他立马写信跟那个朋友绝交了。”

一旁正在记录进货单的车仔好奇问道:

“为什么不直接说呢?那么贵的黄瓜,多冤得慌。”

林旭笑了笑:

“要是请熟人吃饭,可以提前说一声黄瓜比较贵,尝尝鲜得了,但刚认识的人,这么说就不合适了。就比如现在做生意的请客户吃饭,还没开始点菜就说这家的拍黄瓜贵的一批,咱千万别点,你说人家啥反应?”

其实这也跟国人的文化传统有关系,有啥事儿不直接说,非得拐弯抹角的,就比如这位潘炳年,十八两银子都砸进去了,依然没有当场翻脸,而是选择写信绝交,这就是文化人的矜持和拧巴。

不过这种事儿也就发生在那个时期,菜单没有明码标价,黄瓜也金贵无比。

要搁现在,你连着吃一盆拍黄瓜,请客的人也不会选择绝交,只会觉得这黄瓜绿油油的,是不是朋友对自己的某种暗示。

聊完黄瓜,谢保民挽起袖子,开始教林旭做孔雀鱼翅。

沈佳悦也想见识一下:

“师兄,你们能不能去小厨房做呀?我也想见识见识。”

谢保民笑着说道:

“那干脆拍出来得了,正好我最近也没展示过厨艺,可别让网友们觉得我手艺退步了。”

沈佳悦一听,赶紧去小厨房准备相机和补光灯,林旭则是准备制作孔雀鱼翅所需要的食材和配料。

所有食材和调料全都准备妥当,开始制作。

“大家好我是林旭,今天不忙,所以让师兄教我做一道比较耗费时间的宴会主菜——孔雀鱼翅。”

在高端宴会上,孔雀鱼翅这种卖相优雅的高端菜品,无一例外都是主菜。

谢保民冲镜头摆了摆手,跟网友们打了个招呼,简单介绍了一下孔雀鱼翅,同时说道:

“其实现在有另一种孔雀鱼翅的做法,就是把鱼翅塞到孔雀肚子里炖煮,用真孔雀炖鱼翅,感觉很炸裂。”

林旭好奇的问道:

“孔雀能吃吗?”

“养殖的是可以的,南方一些宴席上就有,不过整体来说,其实并没有鸡肉好吃,不过就是看着新奇而已,一些卖孔雀肉的饭店还附送孔雀的翎毛,比较吸引人。”

林旭真是开了眼,不过想想动物保护法出来之前,锦鸡被吃得差点灭绝,飞龙被吃成了天价,各种珍稀动物都成了果腹的食物。

谢保民说完,往一个小盆里打了十来个鸡蛋,放入一点食盐后,用筷子把鸡蛋搅散,顺便再用筛子将里面的气泡捞出来。

接着拿来一些玉米淀粉,倒进蛋液中,缓缓搅动。

他一边搅动一边说道:

“孔雀鱼翅这道菜,需要用淀粉蒸的鸡蛋糕来雕刻孔雀的脑袋和身子,同时这也是整道菜的主食部分,可以就着鱼翅一块儿吃……”

干淀粉跟蛋液搅拌成糊糊,用密漏过滤一下,将里面没搅拌开的淀粉颗粒筛出来,接着盆口蒙上保鲜膜,放进蒸锅里开始蒸制。

谢保民提醒道:

“这个淀粉鸡蛋糕要多蒸点,除了孔雀的身子和头之外,孔雀翎上的装饰也会用上。”

把淀粉鸡蛋糕蒸制妥当,将鱼翅端过来。

发好的鱼翅泡在水中,跟粉丝很相似,谢保民用镊子将鱼翅中的杂质和碎骨挑出来,然后控干水,准备加工。

做孔雀鱼翅需要用到大片的高端鱼翅,因为在装盘时,是需要用鱼翅来做孔雀的羽毛,鱼翅越长,做出来的孔雀就越逼真好看。

把鱼翅捞出来,放在一边控水,接着开始做葱姜高汤。

炒锅架在灶上,加入鸡油,油热放入葱姜段,炸到表面金黄时倒入高汤,再熬几分钟,把葱姜捞出来丢掉,锅里的高汤就成了满是鸡油鲜味的葱姜高汤,这是做鱼翅和最后浇汁的关键。

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