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猪皮的表面布满霉斑,还有一股浓郁的霉味,不过去掉这层肉皮后,鲜美的滋味就会显现出来。

宣威地处滇南北部,海拔较高,冬季空气干冷。

在这里制作火腿,只用少量的盐就能火腿腌好,让肉质鲜美的同时,也能防止腐坏变质。

就因为盐少,所以火腿的滋味非常鲜美,上品火腿甚至能品尝出鲜甜的口感,这是其它火腿都不具备的。

因为别的地区的火腿,假如用宣威火腿的用盐量来制作,绝对会腐坏变质,蝇虫遍地。

撕掉保鲜膜,刮掉表面的猪皮,宣威火腿那红润的瘦肉和洁白的肥肉这才显现出来。

火腿依然保持着软嫩的感觉,根本不像腌制了两年的食材。

用刀切的时候,甚至有种切鲜肉的质感。

回想到上次后厨开金华火腿时恨不得上锯子的场景,林旭轻轻感慨一句:

“真是同腿不同命啊。”

魏乾凑过来用手拍了两下,笑着说道:

“这宣威火腿真是名不虚传,要是金华火腿这么拍,估计能震到手疼。”

两种火腿仿佛是一条线路上相背而行的列车,用法、吃法等等全都相反,金华火腿适合吊汤、炖煮等长时间烹制的方式。

而宣威火腿则适合清炒,清蒸、做馅,不用太长时间,鲜美的滋味就能被完美的烹制出来。

这根火腿几十斤重,一次肯定吃不完,林旭开了一半,切成大片后清洗一下,然后摆在托盘中,放到蒸柜里进行蒸制。

要是用金华火腿做馅料,少说也得浸泡六小时。

但宣威火腿不用浸泡,这样做进馅料中,吃起来滋味正好。

假如也浸泡的话,那做出来的馅料就偏甜了,没了那种甜腻的馅料中吃到咸鲜肉丁的惊喜感。

蒸上后,林旭拿了一些中筋面粉,开始和面。

滇式月饼最具有代表性的是硬壳月饼,说是硬壳,其实也只是相对于层次分明的酥皮月饼而言。

硬壳月饼吃起来其实也是酥的。

但相对于酥皮多少要厚一些,质地也稍稍硬一点,所以选择中筋面粉。

要是喜欢吃那种硬脆外壳的,那就选高筋面粉,筋越高,做出来的壳越硬,吃起来脆感越强。

而要选低筋面粉的话,做出来的月饼外壳硬度低,酥感强,吃起来甚至会有种“这外壳是用桃酥做成”的错觉。

当然了,饼皮酥脆感虽然跟面粉的筋度有关,但并不是绝对的。

因为猪油的量也至关重要。

想要酥就多放猪油,想要脆就少放猪油。

虽然很多家庭已经因为健康理念抛弃了猪油,但在点心制作,尤其是中式点心制作中,猪油的使用依然广泛。

不少点心甚至到了离开猪油就下降一个档次的地步。

鲜花火腿月饼的面皮中除了中筋面粉和猪油,还需要蜂蜜、糖粉以及清水。

面皮是有比例的,每半斤中筋面粉,需要糖粉25克,蜂蜜25克,猪油100克,水是60——80克。

水的比例不固定,因为和面是跟空气湿度、温度、面粉湿度等等息息相关,不能严苛把水的用量定死。

一斤面粉差不多能做四十个月饼,林旭一次和了十来斤面粉,打算今天先做这么多,反正大烤箱和小烤箱今天都没用,也没人预定烤全羊和烤乳猪,可以撒开了制作。

将这些食材拿过来,把面粉和成不沾手的面团。

有猪油在,这一步倒是很简单。

因为油脂润滑,比只用水和成的面团要简单一些。

面团和好后,放进盆里封上保鲜膜,然后送进冷库中进行冷藏。

接着找一口没炒过菜的不锈钢锅放在灶上,里面倒入面粉,用小火慢慢翻炒,把面粉炒到微微发黄的地步,盛出摊开晾着。

中式面点的制作过程中离不开两种面粉,一种是熟粉,一种是澄粉。

熟粉就是刚刚炒到微黄盛出的面粉,这种面粉有着浓郁的焦香味,口感略微起沙,非常适合做馅料。

至于澄粉,则是完全去除面筋的面粉。

这种面粉没有筋性,所以有着超级强的延展性和可塑性,粤式茶点四大天王之一的虾饺,之所以透明出彩,就是用澄粉做皮。

这会儿火腿也差不多已经蒸好,端出来,把火腿一片片的夹出来晾着。

至于托盘中那些蒸出来的油脂,有着浓郁的火腿鲜香气味,用来炖菜炒菜都再美不过。

趁着晾火腿的功夫,林旭将那些鲜花酱拿了过来,开始过滤。

所谓的鲜花酱就是把即将盛开的花摘下来,洗净后晾干水分,放进坛子里或者罐子里,放入白糖和一丢丢食盐进行腌制。

这种糖渍出来的鲜花不仅可以做月饼,还可以做鲜花饼等同类型的其它小吃,甚至还能直接兑水喝。

俗话说靠山吃山靠水吃水,人家滇南人花多,所以就选择了吃花。

作为一个北方人,林旭表示很羡慕。

他拿来一个干净的盆放在工作台上,盆口架上一个大漏勺,接着用一个干净无油的勺子把罐子里的鲜花酱舀出来,盛到漏勺中。

鲜花酱做馅时,里面的糖水是要滤出来的,否则甜味过重,口感会很腻,而且糖水多的话,甜味会将鲜花的香味压住。

至于过滤出来的糖水也不会浪费。

等会儿可以和芋头、马蹄、老南瓜啥的搭配起来熬成广式甜汤,这种满是鲜花香味儿的汤品能把隔壁小孩儿馋得满地上打滚哭。

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